بررسی علمی ساختار و اجزای تشکیل‌دهندهٔ بیکینگ پودر و جوش شیرین — با نگاهی به نقش هر ترکیب در عملکرد نهایی، توسط تیم تحقیقاتی هرمین
نویسنده: تیم هرمین | تاریخ انتشار: ۲۶ اسفند ۱۳۹۵ | دسته‌بندی: مقاله
هرچند هر دو ماده در فرآیند پخت برای افزایش حجم، سبک کردن بافت و ایجاد حفره‌های هوا در خمیر استفاده می‌شوند، اما از نظر ترکیب شیمیایی با یکدیگر تفاوت‌های جدی دارند. شناخت دقیق اجزای تشکیل‌دهنده آن‌ها می‌تواند به درک بهتر عملکردشان در فرایندهای نانوایی کمک کند.
جوش شیرین، با نام شیمیایی بی‌کربنات سدیم (NaHCO₃)، ترکیبی ساده و خالص است. این ماده زمانی فعال می‌شود که با یک اسید ضعیف (مانند سرکه، دوغ یا ماست) و رطوبت ترکیب گردد. واکنش حاصل گاز دی‌اکسید کربن تولید می‌کند که منجر به پف کردن خمیر می‌شود.
برخلاف جوش شیرین، بیکینگ پودر یک مادهٔ ترکیبی است که شامل بی‌کربنات سدیم به‌علاوه چندین ترکیب اسیدی پایدار و یک پرکننده خنثی است. هدف از این طراحی، ایجاد یک سیستم خودکفای پف‌دهنده است که نیازی به مواد اسیدی خارجی نداشته باشد.
| ترکیب | نقش در بیکینگ پودر |
|---|---|
| بی‌کربنات سدیم (NaHCO₃) | تولید گاز CO₂ هنگام واکنش با اسید |
| مونوکلسیم فسفات (MCP) | اسید سریع‌الاثر، فعال‌سازی در تماس با رطوبت |
| سدیم اسید پیروفسفات (SAPP) | اسید دیرواکنش، فعال در دمای بالا |
| سدیم آلومینیوم سولفات (SAS) | ایجاد واکنش فازی دوم، مؤثر در فر |
| نشاسته ذرت | جذب رطوبت اضافی، افزایش پایداری ذخیره‌سازی |
جوش شیرین تنها زمانی مفید است که در کنار یک ماده اسیدی استفاده شود، در حالی‌که بیکینگ پودر برای عملکرد مستقل طراحی شده است. همین امر باعث شده که بیکینگ پودر در بسیاری از دستورهای عمومی کیک و شیرینی انتخاب اصلی باشد، چرا که به مواد اولیه خاصی وابسته نیست.
آشنایی با ترکیبات بیکینگ پودر و جوش شیرین به ما امکان می‌دهد درک بهتری از نحوه پف کردن محصولات پخته‌شده داشته باشیم. استفاده صحیح از این مواد، به‌ویژه در شرایطی که دقت بالا در بافت و طعم محصول مورد نظر است، یکی از عوامل موفقیت در شیرینی‌پزی حرفه‌ای است.
از فرمولاسیون تا نتیجه نهایی — آنچه بیکینگ پودر هرمین را به انتخاب برتر قنادان و تولیدکنندگان حرفه‌ای تبدیل کرده، مجموعه‌ای از ویژگی‌های علمی و تجربی است که در ادامه مشاهده می‌کنید:
فرمولاسیون علمی: طراحی دقیق برای عملکرد یکنواخت در انواع محیط‌های پخت
پایداری واکنش: شروع فوری و ادامه مؤثر در دمای بالا برای نتیجه بهتر
مواد اولیه ممتاز: استفاده از ترکیبات گرید غذایی با خلوص بالا و کنترل کیفی سخت‌گیرانه
پشتیبانی حرفه‌ای: مشاوره تخصصی در فرمولاسیون سفارشی برای مشتریان صنعتی