آنالیز و عملکرد بیکینگ پودر
بیکینگ پودر چیست ؟
مخلوطی است پودری که از اختلاط یک اسید خوراکی ضعیف و بی کربنات سدیم ( جوش شیرین ) و نشاسته تهیه می گردد. که اسید خوراکی می تواند شامل سدیم اسید پیروفسفات ، منو کلسیم فسفات منو هیدرات ، سدیم آلومینیوم فسفات و ……….. باشد .
وجود هر کدام از اسیدهای خوراکی بالا در کنار جوش شیرین همراه با آب و حرارت باعث تولید گاز co2 می شود . که این به نوبه خود در محصولات کیک و کلوچه و نان باعث ورآوردن و بزرگ شدن شبکه گلوتنی و به اصطلاح باعث تردد اسفنجی شدن آن محصول می شود .این شرکت مفتخر است که با به کارگیری بهترین مواد اولیه و کادری مجرب و با پشتوانه تجربه 40 ساله با ایجاد فرمولاسیون های مختلف کارایی بکینگ پودر را نسبت به محصولات مختلف بنا به درخواست شما مشتری عزیز تغییر داده و بهترین عملکرد را طبق خواسته شما تامین نماید .
سدیم اسید پیرو فسفات:
سدیم اسید پیرو فسفات با فرمول Na2H2P2O7 در اثر واکنش با بی کربنات سدیم (جوش شیرین) با عث تولید گاز Co2 میگردد. این گاز عامل اصلی در متورم کردن شبکه گلوتن و بافت اسفنجی در کیک و سایر محصولات شیرینی پزی و نانوایی می باشد. شایان ذکر است این ترکیب را با نام دی سدیم دی هیدروژن پیروفسفات نیز می شناسند.
سدیم اسید پیرو فسفات در صنایع زیر نیز کابرد داد:
به عنوان عامل اصلی در ور آمدن فرآوردهای آردی
１- تنظیم کننده اسیدیته
２- امولسیفایر و پایدار ککنده در فراوردهای گوشتی
３-امولسیفایر در صنایع لبنی
４- بافت دهنده در فرآوردهای دریایی و به عنوان ضد انعقاد در فرآوردهای تبدیلی کشاورزی
بی کربنات سدیم:
بی کربنات سدیم با فرمول NaHCo3 ترکیبی بی بو، بی طعم، دارای خاصیت بازی و به صورت پودر سپید یا بلورین می باشد. این ماده جاذب الرطوبه و بوگیر بوده و چون دارای خاصیت ضد اسیدی بوده و در بسیاری از مواد غذایی به عنوان یک آنتی اکسیدان قوی به کار می رود. مثلا طعم تند نوشابه را گرفته و آن را خوش طعم تر می کند. این ترکیب به نامهای قلیایی نانوایی و جوش شیرین نیز معروف است اگر به صورت خود سر و بدون استفاده از اسیدهای خوراکی استفاده شود باعث کمپلکس با روی، آهن و کلسیم در خون می شود و به تدریج باعث حذف این عنصرهای حیاتی از خون می شود و کار خونسازی و استقامت استخوان را مختل می کند البته این ترکیب اگر با اسیدهای خوراکی مخلوط شود باعث ایجاد گاز Co2 شده و ترکیبات مضرر آن خنثی می گردد.
نشاسته گندم:
نشاسته پلیمری از گروه کربوهیدراتها با فرمول عمومی (C6H10O5)n می باشد که دارای رنگ سفید با طعم و بوی مخصوص به خود می باشد. شکل و اندازه میکروسکوپی ذرات آن بر حسب منشاء تهیه، مختص گیاهی است که از آن بدست می آید. نشاسته از گیاهان مختلفی مانند ذرت، سیب زمینی، برنج، حبوبات با استفاده از روشهای جداسازی خاص تهیه می شود. نشاسته گندم گرد یا بیضی و در زیر میکروسکوپ دارای اندازه های مختلف بوده و دامنه تغییرات اندازه آنها بین ۲ تا ۳۵ میکرون می باشد که مشاهده ی گرانولهای نشاسته در زیر میکروسکوپ نشاندهنده ی گرانولهایی فاقد مبداء مرکزی روشن می باشد.
نشاسته ذرت:
نشاسته پلیمری از گروه کربوهیدراتها با فرمول عمومی (C(6H10O5)n می باشد که دارای رنگ سفید با طعم و بوی مخصوص به خود می باشد. . شکل و اندازه میکروسکوپی ذرات آن بر حسب منشاء تهیه، مختص گیاهی است که از آن بدست می آید. نشاسته از گیاهان مختلفی مانند ذرت، سیب زمینی، برنج، حبوبات و گندم می باشد. نشاسته را با استفاده از روشهای خاص جداسازی از گیاهان مورد نظر جدا می کنند. نشاسته ذرت نیز دارای پارامترهای خاص خود بوده که در زیر میکروسکوپ ذرات نشاسته تهیه شده از ذرت گرد یا چند ضلعی هستند و اندازه ی آنها معمولا ۵ تا ۲۵ میکرون می باشد. و ذرات آن در زیر میکروسکوپ اکثراً دارای مبداء مرکزی روشن می باشد.
این نوع نشاسته باید دارای وضع ظاهری یکنواخت ،رنگ سفید و فاقد هرگونه مواد خارجی باشد و در آب سرد نیز حل نشود. مراحل تولید نشاسته ذرت کاملاً با روشن تولید نشاسته گندم متفاوت می باشد. و دارای قدرت امولسیفایری امولسیفایری و جذب آب بالاتر نسب به نشاسته گندم می باشد.
گلوتن:
پروتینی است که عمدتاً از پرولامین، گلیادین، گلوتلین، گلوتنین تشکیل شده است. و عامل ایجاد شبکه و بافت در کیک و نان و سایر محصولات آردی می باشد.
۱- گلوتن غیر فعال : گلوتنی است که در دمای بالا خشک شده و قسمت اعظم پروتئین آن منقعد شده و قدرت جذب آب کمی داشته و به صورت توده غیر همگن در می آید و از الاسیسیته کافی برخوردار نمی باشد.
۲- گلوتن فعال: گلوتنی است که در دمای پایین و شرایط خاص خشک شده و به طوری که قسمت اعظم پروتئینی آن منعقد نگردیده و بیش از وزن خود آب جذب نموده و به صورت توده همگن با خاصیت الاسیسیته مناسب در آید.
الاسیسیته: عبارت است از تغییر شکل ساده در اثر نیروی وارده بر آن که پس از حذف نیرو به حالت اول بر می گردد.
وضع ظاهری گلوتن باید به صورت پودر و به رنگ کرم تا زرد کم رنگ باشد و عادی از تکه های منعقد نشده و هر گونه مواد خارجی مانند ماسه ، گرد و خاک ، و براده های آهن باشد و عطر و بوی آن نیز باید مخصوص به خود گلوتن باشد .
کرم تارتار:
این ترکیب با فرمول (KH ( C4H4O6 که از ترکیب شدن اسید تارتار یک بدست می آید .
و ماهیت آن پودر سفید رنگ می باشد که در فرمولاسیون انواع بکینگ پودر ، نمک میوه کاربرد دارد.
این پودر برای جلوگیری از کریستالیزاسیون سفید ، تخم مرغ مصرف می شود و باعث هوادهی کیسه های کوچک و ایجاد بافت اسفنجی در کیک می شود و همچنین باعث پایداری کف حاصل از بهم زدن تخم مرغ می شود .
مونو کلسیم فسفات:
این ترکیب با فرمول CA(H2PO4)2H2O می باشد این پودر نیز باعث عمل آوری به عنوان مایه خمیر در صنایع کیک و نان استفاده می گردد و همچنین در تولید قرصهای جوشان کاربرد دارد .
نحوه عملکرد بیکینگ پودر هرمین
| مواد اولیه |
نحوه عملکرد در بکینگ پودر |
| سدیم اسید پیرو فسفات |
تولید گاز CO2 و عامل ور آمدن |
| منو کلسیم فسفات |
تولیدگاز CO2 و عامل ورآمدن |
| بی کربنات سدیم |
واکنش با اسید های خوراکی و ایجاد گاز CO2 |
| نشاسته |
حفظ حالت ورآمدن خمیر |
| گلوتن |
تقویت شبکه گلوتنی آرد و بافت اسفنجی بهتر |
| کرم تارتار |
هوادهی کیک های کوچک – پایداری شبکه گلوتنی |
